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viernes, 4 de febrero de 2011

ACEITUNAS PRIETAS

Carlos Lobato. Hoy vamos a aprovechar este ratito para hablar de un manjar que se suele degustar en estos fríos días de invierno en muchos hogares de Arahal. Se trata de la conocidas como aceitunas prietas

La aceituna prieta se prepara exclusivamente en la comarca sevillana de la Campiña, sobre todo en la zona que engloba Arahal y los pueblos limítrofes: Paradas, Marchena y La Puebla de Cazalla.

Un platillo de aceitunas prietas. Fuente

Buscando información sobre el porqué de su nombre, aceitunas prietas, he encontrado dos posibles explicaciones: La primera de ella se deduce aplicando la primera acepción de "prieto" en el Diccionario de la RAE, "ajustado, ceñido, estrecho, duro, denso", por el proceso de prensado que sufre la aceituna en su elaboración, como veremos en un momento. La segunda explicación podríamos sacarla de la siguiente acepción que encontramos en el Diccionario de la RAE: "Aplícase al color muy oscuro y que casi no se distingue del negro". Por su color podría explicarse también el nombre de las aceitunas prietas.

Aceitunas prietas
Yo las he visto desde siempre en mi casa y en la casa de mis abuelos, y de pequeño me parecía un plato fascinante, pero siempre que me lanzaba a probarlas, su fuerte sabor hacía que no pasara del primer bocado y no llegaba a comprender como a los adultos que se sentaban conmigo en la mesa les encantara comérselas y no paraban de repetir lo riquísimas que estaban. No faltaba nunca una riña de las mujeres de la casa hacía los hombres:

       "¡No comas más que tienen muchas calorías!"- Le decía mi abuela a mi abuelo.

       "¡Para ya, niño, deja de comer que te vas a poner malo!"- Le sigue diciendo de vez en cuando mi madre a mi padre.

El caso es que los hombres normalmente no hacían, ni hacen, caso a estas regañinas y al final el platillo de las aceitunas prietas tiene que ser retirado de la mesa.

Aceitunas negras en el olivo. Fuente

La variedad de aceitunas que se utiliza para prietas es la manzanilla y se cogen cuando están negras ya en el olivo y les ha caído alguna helada, lo que facilita que suelten un poco de alpechín. A partir de aquí el proceso de aliño y elaboración es totalmente artesanal y consiste en lavarlas y extenderlas sobre una canasta, una estera de mimbre o una caja, para después añadirle sal; después otra capa de aceitunas y otra de sal... y así hasta tener completo el recipiente. Después se cubren con un paño o similar y se le aplica un peso encima, que puede venir de colocar una losa, una piedra o un par de ladrillos. Así van deshidratándose poco a poco y soltando el alpechín, mas o menos durante un mes. Una vez pasado el mes se vuelven a lavar y se ponen al sol a secar dos o tres días hasta que estén listas para aliñar. Aunque no es este proceso el que los hace únicas ya que lo que le da el toque especial es que una vez secas se aliñan según la tradición familiar y en las cantidades que van siendo necesarias en cada casa (además de las que se vayan a regalar). No se pueden aderezar grandes cantidades para consumo propio porque a partir de tres o cuatro días empiezan a aparecer hongos, que las estropearan irremediablemente.

Tostada, aceite y aceitunas prietas

Hay una serie de ingredientes que se pueden considerar básicos, como son los ajos, el pimiento rojo seco, el orégano y por supuesto las aceitunas manzanillas. Estos se machacan en el mortero y a la mezcla se le puede añadir un poquito de aceite. No es extraño que en algunas casas, donde gusta el picante, se le añada también alguna guindilla... e incluso a veces se cuela por equivocación...

Es típico que la gente de nuestro pueblo coma aceitunas prietas en el desayuno, acompañando a la tostada con aceite de oliva. Y no es extraño que la gente que pasa por aquí, y tiene la suerte de conocer dicho manjar se lleve alguna tarrina de éstas cada vez que tiene la oportunidad, puesto que pueden considerarse todo un manjar de dioses a pesar de su extraño aspecto.

Una tarrina de aceitunas prietas
lista para llevar
Un platillo de aceitunas prietas
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Fuentes: 

SlowFood.

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Entrada publicada simultáneamente en El blog de Arahal y en La Ciencia de la Vida.
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